Tips/techniek voor het (HACCP) meten van de temperatuur van eet- en drinkwaren

Producttemperatuur

Er zijn diverse manieren om de temperatuur van een product of een apparaat te meten. De meest toegepaste techniek is het meten met een kernthermometer. Dit is een thermometer met digitaal display en een losse voeler (probe) die u in de kern van een product steekt. Een belangrijke eigenschap van de voeler is de responstijd. Responstijd is niets meer dan de tijdsduur die nodig is voordat de thermometer de juiste temperatuur stabielweergeeft. Helaas bemerken wij dat er vaak met te trage thermometers wordt gewerkt. Dit kan problemen opleveren omdat bij een haastige meting niet de werkelijke temperatuur wordt verkregen.

Voor efficiënte én correcte HACCP metingen is een snelle responstijd dus belangrijk, immers: tijd is geld. Heeft u nieuwe thermometers nodig of zijn uw oude thermometers toe aan vervanging bekijk dan onze aanbiedingpagina. Onze thermometers beschikken over een snelle response tijd en zijn uitermate geschikt voor HACCP.

Een andere veel toegepaste manier om producttemperatuur te meten is met infrarood. Een infraroodthermometer meet de oppervlaktetemperatuur. Deze methode is bijzonder hygiënisch omdat het te meten oppervlak niet aangeraakt hoeft te worden en daarnaast erg snel (<1 sec.) maar kent wel een paar beperkingen. U kunt veel problemen vermijden door één vuistregel toe te passen: meet alleen op natuurlijke materialen, meet dus niet op/door glas, keramiek, rvs, etc. Klik hier voor een uitgebreidere uitleg over meten met infrarood.

Catering, voedselproductie en grootkeukens zijn branches waar producten in grote hoeveelheden tegelijk moeten worden teruggekoeld. Wanneer er op grote schaal wordt gewerkt is het wenselijk om uitgebreiddere data te verkrijgen. Een logger met een externe probe is hiervoor het aangewezen middel. Op deze manier wordt het terugkoelproces in beeld gebracht. In een grafiek ziet u duidelijk wat er tijdens het koelproces werkelijk is gebeurd. Op deze manier kunt u uw processen optimaliseren en verbeteren. De TREX-8 is een logger die vaak voor deze doeleinden wordt toegepast.

Contaminatie

Kruisbesmetting moet te allen tijde voorkomen worden. Indien u met een kernthermometer werkt zou u in principe na iedere meting de probe moeten reinigen. Mocht dit om praktische redenen niet lukken reinig dan in ieder geval altijd de probe tussen het meten van twee verschillende producten!

Temperatuur meten met infrarood heeft het voordeel dat dit volledig contactloos gebeurt. Kruisbesmetting is hierdoor uitgesloten.

Indien u nieuwe thermometers gaat kopen of oude thermometers gaat vervangen overweeg dan in ieder geval de aanschaf van een combinatiethermometer zoals de CombiThemp Pro. Door het gebruik van een combinatiethermometer kunt u in veel gevallen het risico van kruisbesmetting verkleinen. Daarnaast heeft u de voordelen van beide meetmethodes in één thermometer.

Temperatuurregistratie in de koeling en vriezer

Met een thermometer kunt u in principe de temperatuur van een koelcel of een vriezer meten. Deze methode is echter zeer arbeidsintensief en geeft ook slechts een momentopname.
Een betere temperatuurcontrole van de inhoud van uw koeling of vriezer kunt u verkrijgen door een temperatuurlogger te plaatsen die u vervolgens kunt uitlezen op een computer.

Een belangrijke eigenschap is dat de datalogger een visuele waarschuwing kan geven (knipperende LED) wanneer er normen overschreden zijn. Dit is gemakkelijker dan een display, een LED is duidelijk: het is goed of fout. Het is dus belangrijk dat u de logger goed zichtbaar ophangt. Zodra de logger een waarschuwing geeft moet de medewerker de logger laten uitlezen door de HACCP-verantwoordelijke. Op deze manier kun u alert en tijdig reageren op problemen. 

Voor kleinere horeca ondernemers en detaillisten raden wij de LOG32T en de TempMate M-1 aan. Deze loggers hebben een uitstekende prijs/kwaliteit verhouding en zijn beide zeer gebruiksvriendelijk.

Voor cateraars,  bedrijven met meerdere vestigingen en de voedingsindustrie bevelen wij Logtag aan, met name het standaarmodel de TRIX-8. De Analyzer software van Logtag biedt de mogelijkheid tot centrale dataverwerking waardoor de "administratieve last" voor uw bedrijf verminderd wordt.

Wilt u helemaal af van arbeidsintensieve HACCP-lijsten en uw temperatuurregistratie automatiseren dan is een monitoringsysteem het overwegen waard. Dit was tot kort geleden nog te duur en/of complex voor de meeste horecabedrijven, dankzij de technologische vooruitgang is dit echter zeker niet meer het geval. Ons betaalbare SenseAnywhere systeem maakt real-time monitoring beschikbaar voor iedereen. Met SenseAnywhere worden uw koelingen, vriezers, vritrines en zelfs koeltransport 24/7 bewaakt en wordt er automatisch een sluitende temperatuurregistratie opgebouwd. Klik hier voor meer informatie over SenseAnywhere in de horeca. 

Een laatste mogelijkheid is het gebruik van Liquid Crystal thermometers. Dit zijn thermometers in de vorm van een sticker.LC-thermometers zijn relatief goedkoop en hebben met name in het lage temperatuurbereik een lange levensduur. Liquid Cystal thermometersworden vaak als extra controlemiddel gebruikt. De reden hiervoor is eenvoudig: het is moeilijk om een sticker te verwijderen waardoor LC-thermometers moeilijk verplaatst of gestolen kunnen worden.

Enige aandachtspunten

  • De ruimtetemperatuur van een koeling of vriezer zegt niets over de temperatuur van de producten die recentelijk in die ruimte zijn geplaatst.
  • Als u de temperatuur meet met een infraroodthermometer dan meet u niet de kerntemperatuur maar de oppervlaktetemperatuur.
  • Als u met thermometers koelingen controleert is het niet altijd nodig om deze in het product te steken. U kunt ook een pot glycerine, olie of alcohol in de koeling of vriezer plaatsen en daarin de temperatuur meten. Hiermee bootst u de producttemperatuur na van een product dat al een langere tijd aanwezig is in de betreffende ruimte.
  • Indien u met liquid crystal thermometers werkt: plak deze nooit op de wand van een koeling maar gewoon op een schap. De wanden verliezen altijd energie, hoe minimaal ook, waardoor de thermometers op de wand altijd een iets hogere waarde aangeven dan de werkelijke ruimtetemperatuur.
  • Bij het gebruik van temperatuurloggers moet rekening worden gehouden met het hetgeen men wil meten. Voor koelingen en vriezers in het algemeen: plaats de logger niet rechtstreeks op de wand en niet in de luchtstroom van de koelunit. Is er sprake van vorstschade aan producten in koelingen, plaats dan de temperatuurloggers in de nabijheid van de uitstroomopening van de ventilator. Hierdoor krijgt u inzicht in de laagste temperaturen die bereikt worden.